Get Adobe Flash player
УкраїнськаFrançais

Historique et perspectives

Une quantité importante de chèvres vit en Ukraine, mais à quelques exceptions près, on ne peut pas parler de troupeaux et de fermes car les chèvres sont élevées par une ou deux unités par des personnes privées.
S’il devait exister d’antan des traditions culinaires et fromagères par rapport à l’élevage caprin, ces traditions se sont perdues probablement pour des raisons socio-politiques. Cependant, le lait de chèvre a conservé une très belle réputation et ses qualités diététiques voire curatives sont connues de la plupart des ukrainiens.
Dans les Carpates, le lait de chèvre est souvent utilisé dans la fabrication de la brinza et dans d’autres régions d’Ukraine, notamment en Crimée, d’autres types de fromages de chèvre sont également produits.

Installé en Ukraine depuis une dizaine d’années, je suis consultant pour des questions agricoles principalement dans le domaine de l’élevage.
A mes débuts en Ukraine, les fromages de qualité manquaient et ceux de chèvre était quasiment inexistants jusqu’au jour ou j’ai vu apparaître dans les rayons des supermarchés des bûches de chèvres industrielles de qualité contestable.

En outre, j’entendais régulièrement des conversations au cours desquelles les vertus diététiques voire thérapeutiques du lait de chèvre n’étaient pas à mettre en doute, mais j’ai constaté qu’il était pratiquement impossible de s’en procurer de façon constante et sécurisée.
Lorsque j’ai appris, suite à une demande d’un client qu’il était interdit d’importer en Ukraine des caprins d’Europe et qu’il n’existait pas en Ukraine d’élevage de chèvres à proprement parler, il m’a semblé que l’installation d’une ferme de sélection et d’élevage de chèvres avec production de lait et de fromage avait des chances de succès.

Il a donc fallut trouver un site intéressant qui remplirait les conditions requises pour installer un élevage de type « bio ».
Des bâtiments de ferme au village de Dmitrovitchi ont été choisis. Le délabrement du site et le piteux état des bâtiments et ont nécessité d’importants travaux de restaurations, d’autant plus que je désire que notre ferme soit un modèle qui réponde à la fois aux exigences actuelles et à la tradition de la vieille europe.

Les travaux ne sont pas terminés et d’autres s’y ajouteront au fur et à mesure du développement des projets annexes : élevage de bovins et de moutons et d’animaux de basse-courre, production de jus de pomme, de fruits etc…, « bio » évidemment.

Bernard Wilem

 

Une journée à la ferme

La traite proprement dite commence au plus tard à six heures et demie, heure d’arrivée des soigneurs et du pâtre. La traite sera terminée vers neuf heures et demie.
Pendant la traite, la trayeuse pourra observer chaque chèvre, l’état de son pi, la qualité du lait et le rendement, renseignements qui seront précieux pour le chef d’élevage afin d’estimer les améliorations à apporter tant aux soins qu’à l’alimentation. Pendant la traite, les chèvres reçoivent un mélange de céréales.

Le premier devoir des soigneurs est de contrôler la santé et le bien-être des animaux, tout en nettoyant les abreuvoirs et en renouvelant le fourrage.

De son côté, le pâtre contrôle également les animaux, les met en confiances en leur parlant et en les touchant et fait sortir dans la pâture d’attente les animaux qui ne doivent pas être traits et les chèvres déjà traites.
Après la traite, c’est le départ, il appelle les chèvres avec sa clochette dont le bruit familier annonce la promenade qui durera jusqu'à la fin de la journée. Toute la journée, il observera l’état de santé et le comportement des animaux qui lui sont confiés, s’assurera qu’aucun ne s’écarte du troupeau. A certaines saisons, il est possible que des chèvres mettent bas en pâture.

La traite finie, le lait est filtré, la partie destinée à la mise en bouteilles est pasteurisée, l’autre partie est mélangée au lait du soir de la veille mise à température dans des casseroles émaillées pour l’ensemencement et la maturation qui durera jusqu’au lendemain.Vers six heures du matin, les trayeuses mettent les vêtements de travail propres, préparent le matériel de traite et contrôlent la propreté des seaux et des bidons.

Le caillé de la veille est placé dans les formes d’égouttage.
Ensuite vient le rangement du lait et du caillé dans les frigos et enfin le nettoyage du matériel.
Vers midi, ce travail terminé, les trayeuses retournent dans leur foyer.

Pendant la matinée, les soigneurs auront nourri et abreuvé les boucs, les bœufs et les génisses, les oies, les canards et les deux ânes.
Le restant de la journée ils s’occuperont des besognes régulières : nettoyage et entretien des litières, désinfection des auges et des abreuvoirs, approvisionnement en fourrages et aliments divers ( son, céréales, marc de pommes, choux, drêches, etc.)
Pendant la saison des naissances, il faut parfois assister les mères, soigner et nourrir au biberon les chevreaux faibles.
A d’autres périodes, il faudra s’occuper de la tailles des onglons, de la tonte des chèvres à poils longs, des traitements vermifuges et autres. Dans une ferme, il y a toujours à faire pour tout le monde.

Vers cinq ou six heures d’après-midi suivant les saisons, c’est le retour des trayeuses qui recommencent le même travail que le matin, sauf que le lait filtré est stocké jusqu’au lendemain. Leur journée sera terminée vers neuf heure et demie du soir si tout va bien…
Nous avons parlé des trayeuses, du soigneur et du pâtre, mais d’autres personnes travaillent également :

- L’homme d’entretien qui veille à la propreté de la cour et du territoire, qui contrôle le bon fonctionnement des clôtures électriques, qui s’occupe de l’élimination des mauvaises herbes, de l’entretien des parterres et des pelouses, du traitement des boiseries, de la taille des arbres fruitiers, etc.

- Le chef d’élevage qui supervise, marque les animaux, remplit ses rapports quotidiens et vaque aux taches administratives.

- Les maçons, menuisiers et autres ouvriers, car la ferme se développe.


Et le fromage ?

Nous allions oublier un des éléments clef et le but de tout le travail de la ferme : la production du fromage.
Il faudra lire la rubrique : Une journée à la fromagerie.

 

 

Articles de presse

Україна молода. № 148 від 12.08.10


Фермери зi Львівщини, чий козиний сир добре знають у регіоні, ніяк не подолають бюрократичну систему, щоб мати ширші ринки збуту.
У мальовничих селах на околицях Судової Вишні, що на Львівщині, подружжя Віллемів добре знають: «Якщо вам до козячої ферми, то вам туди». Українка Марія та франкофонний бельгієць Бернар Віллем є справжніми українськими фермерами. Одними з небагатьох, хто не представляє прихований капітал. Це подружжя любить тварин і вміє з ними поратись «за останнім словом науки». На відміну від українських тваринників, вони елегантно вбрані. Такі собі європейці у безкраїх українських чорноземах...


Наші прерії бельгійськими очима
— Я походжу з місцевості, де селяни мали пару голів худоби і трішки землі, — розповідає «УМ» Бернар. — Вони змушені всьому давати раду самі — навіть без газу. У нас топили вугіллям. У вас же тут — справжня Аргентина! Вода, земля, ліс, люди.
В Україну Віллем приїхав у буремних 90–х, вірячи, що всі перешкоди йому вдасться подолати завдяки непоганим знанням сучасного європейського тваринництва.
Працював представником різних компаній в Україні, впроваджуючи перспективні проекти, зокрема, гусячу печінку «фуа–гра». Крім цього недешевого продукту для гурманів, Бернар організував великий проект з крільництва на Черкащині — починаючи від генетики і закінчуючи обладнанням для кролячої ферми.
— Мої колишні партнери в Україні зараз відмовилися працювати навідріз. А я собі сказав — лишаюсь, я маю довести, що можу вистояти. І лишився, — без нотки іронії каже Бернар.
Найбільше ж бельгійський ентузіаст прагнув зайнятися відгодівлею великої рогатої худоби й овець.
— Мені ніхто в Україні не вірив, коли я намагався пояснити, що можна правильно і добре вести подібний бізнес. Я казав, що вирощення яловичини і баранини в Україні для внутрішнього ринку і на експорт може бути дуже прибутковим. Сюди імпортують баранину з Нової Зеландії, а яловичину — переважно з Аргентини. Це ж нонсенс!
Бернар зробив суто бізнесові прикидки і отримав дуже резонансні висновки.
— Дефіцит справжнього коров’ячого молока, баранини та яловичини в Україні є нонсенсом! Коли я побачив, як купують новозеландську баранину по 179 гривень у ваших супермаркетах, я, повірте, був вражений.

Проект «кози»
«Приземлившись» в околицях Судової Вишні, подружжя Віллемів купило в сусідів–селян телят і почало відгодовувати. Зараз їх уже — 26. Взимку їх підгодовують, влітку ж вони пасуться самі, а контролює їх — електропастух. Результати вразили всіх, у першу чергу, самих селян: звичайні «бідові» людські телята неабияк «вимахали»!
— А весь секрет у тому, що їх ніхто не ганяє туди–сюди до стайні і не знущається, — ділиться секретом дружина бельгійського першопрохідця Марія. — І ночують вони аж до зими, як у Бельгії, — на пасовищі. У це ніхто не вірив.
Місцеві були певні: електропастух не допоможе, бо телята повтікають або їх покрадуть. Найбільше ж шокувало Віллемів при знайомстві з українськими реаліями старе, ще колгоспне, ставлення до тварин — матюкатися, плювати, кидати недопалки.
Щоправда, до масштабного «телячого» проекту ще далеко — поголів’я має бути щонайменше у тисячу голів.
Тож тим часом Бернар і Марія взялися за реалізацію проекту «кози». Спочатку довелося долати безліч перешкод — не було навіть можливості завезти чистопорідних кіз із Франції — на це була ветеринарна заборона з боку України. Та Бернар настільки захопився ідеєю, що почав збирати звичайних кіз.
— На вихідні виїжджали за межі міста і шукали, де яка коза пасеться, зупинялися, шукали бабусю–власницю, брали контактний телефон. Оголошення клеїли на магазинах. І так назбирали стадо кіз у 200 голів, — розповідають україно–бельгійські фермери.
Потім у супермаркеті Бернар побачив козячий сир по 185 гривень за кілограм i вирішив попрацювати на продукування сиру.
— Бернар любить спагеті з соусом болонєз і сиром, — сміється Марія. — А добрий сир, не повірите, в Україні купити важко. Наприклад, у 2002 році пармезан мало де завозили. Ми домовилися з однією бабусею, щоб вона привозила нам 14 літрів молока, і ми самотужки з нього робили для себе сир. Італійський товариш Бернара підказав, що і як ліпше робити, тож сир у нас виходив цілком пристойним.
Зараз на фермі родини Віллемів аж 600 кіз — веселих і доглянутих.

 

Комсомольская правда в Украине. № 225 від 07.10.10

Из молока счастливых коз делают самый дорогой сыр
Ферма появилась в селе Дмитровичи Мостисского района после того, как международная супружеская пара – украинка Мария Хомяк и бельгиец Бернар Виллем решили выращивать коз и продавать сыр из их молока, изготовленный по традиционным французским технологиям.

А начиналось все со знакомства с будущим мужем-бельгийцем, который приехал в Украину открывать свою фирму. Пани Мария, по образованию филолог, была на переговорах переводчицей. Официальные отношения закончились браком и совместным предприятием. Теперь супруги вместе работают и воспитывают четырехлетнюю дочь Элиз.
– Мы организовали нашу ферму в бывших колхозных животноводческих помещениях, – рассказывает Мария. – Теперь там живут 560 наших козочек, а продуктивных из них только 200. Есть еще и три десятка телят. И за всем эти хозяйством нужен хороший уход.
Хозяева постарались обеспечить своим питомцам все необходимые условия, а главное – гуманный подход, чтобы их козочки были просто счастливыми.
– На нашей ферме не разрешаем курить, ругаться, – говорит Мария. – У животных, как и у людей, должно быть не только хорошее самочувствие, но и настроение. А когда наши питомцы накормлены, содержатся в хороших условиях и с ними обращаются ласково и с любовью, то и отдача от них гораздо больше, чем когда все наоборот.
Бернар и Мария всегда обязательно гладят животных, разговаривают с ними, никогда не кричат, так что козы всегда спокойны и адекватны. Все¬-таки они принадлежат к «артистическим» животным и к ним нужен особый подход, считают хозяева.
Весь день, по словам Марии Васильевны, животные пасутся на лугу, употребляют экологически чистую травку, яблочный жмых, пьют чистую воду, поэтому и молоко дают жирное, густое, без всяких неприятных запахов. А поскольку молока много, супруги для его переработки открыли сырный цех, где производят козий сыр. На львовском рынке он пользуется спросом и продают его в самых престижных магазинах по 150 гривен за килограмм.

 

Tourisme

Tourisme